ی سرخ کردن شد. بهترین عملکرد سرخ کردن برای روغن کانولا با استفاده از % 3 از روغن کنجد و روغن سبوس برنج با هم به دست آمد RBO 94:3:3 w/w/w ) /SEO /CAO).
فرهوش و همکاران 2009، ترکیب اسید چرب، اندیس اسیدی(AV)، اندیس یدی(IV)،محتوای توکوفرول کل ((TT و محتوای فنولیکی کل ((TP روغن کانولا (CAO)، روغن پالم اولئین(POO)، روغن زیتون(OLO)، روغن ذرت(COO) و مخلوط دوتایی و سه تایی CAO با POO، OLO و COO مشخص کردند.مخلوط در نسبت حجمی 75:25 (CAO/ COO و OLO /CAO و POO CAO/) و 75:15:10 (POO/ OLO , CAO/POO/ COO CAO/) آماده شد که برای سرخ کردن برش های سیب زمینی در ?180 مورد استفاده قرار گرفت. اندیس پرواکسید و اندیس اسیدی روغن های گیاهی و مخلوط شان نشان داد که اکسید نشده و از کیفیت بالایی برخوردارند. اندیس یدی درجه ی غیر اشباعیت روغن و مخلوطش به خوبی با شاخص پلی ان آن ها مطابق بود. محتوای توکوفرول کل روغن ذرت بالاتر از روغن کانولا و به طور قابل توجهی بالاتر از روغن پالم اولئین و روغن زیتون بود. بالاترین محتوای فنولیک کل در روغن کانولا بود و روغن های دیگر هیچ تفاوت قابل توجهی نداشتند. محتوای ترکیبات قطبی کل به طور خطی افزایش یافت. پایداری سرخ کردن روغن کانولا به طور قابل توجهی پایین تر از مخلوط روغن ها بود. نتایج نشان داد در پایداری سرخ کردن روغن ها، شاخص پلی ان مؤثرتر از توکوفرول های آنتی اکسیداتیو است. در خلال فرایند، شاخص پایداری اکسیداتیو روغن و شاخص رنگی و پارامترهای مورد ارزیابی مخلوط سه تایی نسبت به مخلوط دوتایی بهتر بود.
سیلوا و همکاران 2010، از روغن زیتون برای فرآیند مواد غذایی استفاده کردند و پایداری اکسیداتیو آن را با دیگر روغن های نباتی از جمله روغن زیتون فوق بکر، روغن زیتون بکر، روغن آفتابگردان، روغن سویا، روغن ذرت و روغن بادام زمینی مورد مقایسه قرار دادند. استفاده از روغن زیتون حفاظت چشمگیری از گوشت و سیب زمینی هنگامی که با دیگر روغن های نباتی مقایسه شد، نشان داد. مثل نمونه های روغن آفتابگردن که پس از 60 دقیقه فرآوری در ?180 اکسید شدند. پس از فرآوری تمام نمونه های روغن آفتابگردان اکسید شدند در مقابل هیچ یک از نمونه ها ی روغن زیتون اکسیده نشدند. عمر مفید نمونه های حاوی روغن زیتون فوق بکر طولانی تر و فعالیت به دام انداختن رادیکالی روغن زیتون فوق بکر بالاتر از نمونه های روغن زیتون بود و همچنین نشانگر رابطه ی مثبت با محتوای فنولی بالاتر روغن بود. آنتی اکسیدان روغن دانه، ظرفیت کمی در به تأخیر انداختن تخریب اکسیداتیو روغن دانه و گوشت فرآوری شده با آن، نشان داد. با این حال میزان و نوع توکوفرول موجود در روغن نشان داد که نقش مهمتری در پایداری اکسیداتیو روغن دانه نسبت به ترکیب اسید چرب دارد. حضور غذا اثری محافظتی روی روغن نشان داد. به طوری که نمونه های فرآوری شده بدون مواد غذایی سطوح بالاتری از اکسیداسیون را نسبت به نمونه های فرآوری شده با مواد غذایی نشان داد. غلظت همه ی ترکیبات پلی فنولی روغن زیتون با فرایند حرارتی کاهش یافتند و این کاهش در حضور غذا چشمگیر بود. در طول پروسه، دو ترکیب جدید در نمونه های روغن زیتون یافت شد و غلظتشان بالاتر از نمونه های دارای مقادیر بالاتر پلی فنولی اولیه بود. میزان توکوفرول ها تأثیر چشمگیری تحت عملیات حرارتی به عنوان ترکیبات پلی فنولی نداشت. این اثر ناچیز مواد غذایی با میزان توکوفرول نمونه مشاهده شد که احتمالاً به ثبات بهتر اکسیداتیو این نمونه ها کمک می کند. علاوه بر این تمام روغن های زیتون هیچ خواص زیان باری برای مصرف انسان نشان نداند و نمونه ها حاوی مقادیر بالایی از ترکیبات مهار رادیکالی هستند که قادر به اعمال فعالیت بیولوژیکی فوق العاده سودمند هستند. در واقع رفتار عالی نمونه روغن سویا ، درجه بالاتری از غیراشباعیت، پیچیدگی اکسیداسیون و اهمیت چگونگی تعادل آنتی اکسیدان / پروکسیدان موجود در روغن را اثبات کرد. این مطالعه همچنین تفاوت مشاهده شده بین شرایط ایده آل و شرایط فرآوری واقعی را نشان داده و نیز توجه به مواد غذایی که تغییرات چشمگیری در ثبات روغن ها و برخی از اجزایشان از جمله پلی فنول ها و توکوفرول ها دارند را به ارمغان می آورد.
یانگ ژانگ و همکاران 2010، فعالیت آنتی اکسیدانی و اثرات محافظتی در برقراری ثبات روغن آفتابگردان تکمیل شده با سه عصاره رزماری دارای کارنوسیک اسید (CA) بالا را در شرایط آزمایشگاه مورد بررسی قرار دادند. میزان کارنوسیک اسید (w/w) عصاره، 9/24% (CA25)، 5/60% (CA60)، 3/98% (CA98) بود. میزان فنول کل CA25 در معادل گالیک اسید (g100/ g026/0 ± 58/3) و در معادل کاتچین (g100/ g 027/0 ± 20/8)، برای CA60 در معادل کاتچین (g100/ g 056/0 ± 10/8) و در معادل گالیک اسید (g100/ 029/0± 91/3) بیان شد. قدرت کاهش کارنوسیک اسید و دیگر آنتی اکسیدان ها در mg/ml 5/0 به ترتیب CA98 TBHQ BHA CA60 BHT CA25 L آسکوربیک بود. اندیس IC50در روش DPPH برای CA25، CA60، CA98، BHA، BHT، TBHQ به ترتیب 002/0 ± 30/0، 003/0±20/0، 002/0 ± 12/0، 002/0 ± 19/0، 010/0 ± 42/0 و mg/ml 001/0 ± 09/0 بود. اثرات حفاظتی کارنوسیک اسید در برقراری ثبات روغن آفتابگردان در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی با اندازه گیری اندیس پراکسیدشان، مواد واکنش دهنده با اسید تیوباریتبوریک، مقادیر اسید چرب آزاد و اندیس پی آنیسیدین در طول نگهداری accelerated مورد آزمایش قرار گرفت. به طور کلی نتایج حاصله از مطالعات نشان داد که CA25 و CA60و CA98 جدا شده از برگ خشک رزماری فعالیت آنتی اکسیدانی بسیار خوبی به اجرا گذاشت. گرچه روغن آفتابگردان به دلیل میزان بالای لینوئیک اسید برای ایجاد ثبات دشوار است اما این عصاره ه
ا اثرات محافظتی قوی در برابر اکسیداسیون لیپیدی روغن آفتابگردان در طول نگهداری accelerated نشان داد. همچنین CA98 مؤثرتر از آنتی اکسیدان های سنتزی متداول BHT و BHA بود اما اثر کمتری نسبت به TBHQ داشت. از آن جایی که روغن گردو ثبات بسیار کمی در برابر فوتواکسیداسیون دارد روغن گردو و نگهداری شده در تاریکی، بدون افزودنی هیچ آنتی اکسیدانی همانند نمونه نگهداری شده زیر نور میزان اکسیداسیون مشابهی نشان داد. این به این معنی است که روغن گردو نیز حتی در شرایط درجه حرارت نسبتاً معتدل، بسیار مستعد ابتلا به اکسیداسیون رادیکال آزاد (اکسیداسیون خود به خودی) است. عصاره رزماری (روغن soo mg/g) به همراه (mg/goil 200) AP یا TBHQ + AP (در حداقل دوز mg/goil 100) به نظر می رسد برای حفاظت روغن از اتواکسیداسیون مؤثر باشد. این شرایط ممکن است به شرایط تاریکی نگهداری نیز وابسته باشد. ذخیره سازی روغن در ظروف با ممانعت از نور، به همراه آنتی اکسیدان ها می تواند کیفیت روغن گردو را حداقل تا شش ماه تحت دمای اتاق حفظ کند.
فرهوش و توسلی 2010، در تحقیقی به این نتیجه رسیدند که میزان مجموع ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان با زمان سرخ کردن به طور خطی افزایش یافت (R2 0/99). در همان غلظت (100 ppm) نرخ افزایش میزان ترکیبات قطبی کل برای روغن آفتابگردان حاوی ترکیبات غیر صابونی شونده از روغن پوست بنهBene) ) پایین تر از روغن آفتابگردان حاوی ترت بوتیل هیدروکینون ((TBHQ بود. آنالیز ترکیبات قطبی کل توسط عملکرد بالای کروماتوگرافی، بر اساس اندازه ذرات انجام شد و تفکیک و کمیت پلی مرهای تری گلیسریدی، دی مرهای تری گلیسریدی، مونومرهای اکسید شده ی تری گلیسریدی، دی گلیسریدها و اسیدهای چرب آزاد را در طول سرخ کردن امکان پذیر کرد. توانایی ترکیبات غیر صابونی شونده برای مقاومت در برابر تشکیل پلی مرهای تری گلیسریدی بیش تر از TBHQ بود. ترکیبات غیر صابونی شونده و TBHQ تغییر کمتری در میزان دی مرهای تری گلیسریدی و مونومرهای اکسید شده ی تری گلیسریدی ایجاد می کنند. که در این رابطه ترکیبات غیر صابونی شونده مؤثرتر از TBHQ است. افزایش نرخ محتوای دی گلیسریدی و اسیدهای چرب آزاد به طور مؤثرتری توسط ترکیبات غیر صابونی شونده به جای TBHQ کاهش یافته است.
کازال و همکاران در سال 2010، مناسب بودن دسته های مختلف روغن زیتون تجاری را برای سرخ کردن خانگی مورد بررسی قرار دادند. هر سه ساعت، از روغن سرخ شده نمونه گرفته شده و اندیس اسیدیته آزاد، اندیس پرواکسید، اندیس پی-آنیسیدین، پایداری اکسیداتیو، اسیدهای چرب، ویتامین E، بتا کاروتن و فنول کل تا زمانی که حداکثر مقدار مجاز (25%) ترکیبات قطبی کل به دست آمد، مورد بررسی قرار گرفت. همه ی روغن زیتون ها مدت زمان بیشتری نسبت به مخلوط روغن های نباتی تجاری گرفته شده برای مقایسه، سرخ شدند (از 24 تا 27 ساعت، در مقابل 15 ساعت). روغن زیتون فوق بکر معرف حفاظت از منبع((PDO با کاهش سطوح اکسیداسیون و هیدرولیز و مقادیر بیشتر ترکیبات آنتی اکسیدانی فرعی، مشخص شد. نتایج نشان می دهد که روغن های زیتون مستقل از لیبل طبقه بندی شان به وضوح در شرایط سرخ کردن خانگی (170 ?) در برابر تخریب مقاوم هستند. در میان روغن های زیتون طبقه بندی شده، روغن زیتون فوق بکر PDO در شرایط این مطالعه مقاوم تر بود. در منطقه مورد بررسی، این روغن زیتون به ویژه در رقم cobrancosa غنی است. با این حال زمانی که این رقم به طور جداگانه مورد بررسی قرار گرفت روغن زیتون تک واریته به وضوح مقاومت کمتری از خود نشان داد که احتمالاً به دلیل مقادیر کم اولئیک اسید ، ویتامین E و فنول بود. همچنین روغن های زیتون تک واریته از سال های متوالی، حساسیت اکسیداتیو مختلفی ارائه می کنند که در آخرین سال ها به دلیل افزایش ویژگی های حسی و شیمیایی طبیعی افزایش می یابد. بنابراین این موضوع اهمیت اجتناب از روغن زیتون تک واریته را تقویت می کند. مهم ترین ترکیبات روغن زیتون تصفیه شده که هنوز حضور داشته و باعث مقاومت اکسیداتیو می شوند، ویتامین E ، فنول ها و عمدتاً تری گلیسریدهای تک غیر اشباعی هستند. روغن های نباتی مصرفی به عنوان مقایسه، با وجود قیمت کمتر و مقادیر بالاتر ویتامین E، دچار کمبود ترکیبات مهم بیواکتیو مانند فنول هاست و بسیار مستعد ابتلا به اکسیداسیون اولیه است و به مصرف مؤثر مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب اکسیده کمک می کند. ویتامین E ، فنول و بتاکاروتن به نظر می رسد ترکیبات کلیدی در کاهش پایداری اکسیداتیو طی اولین ساعت سرخ کردن هستند. پارامتر تعیین کننده ی بعدی برای کاهش تخریب حرارتی تحت شرایط سرخ کردن واقعی خانگی، تک غیر اشباعی های طبیعی زیاد روغن زیتون هستند که در مقایسه با مخلوط روغن نباتی تجاری مشاهده شد.
مانتوانی و همکاران 2011، مطالعه ای با هدف بررسی استخراج روغن دانه کانولا با استفاده از CO2 فوق بحرانی و پرس پروپان به عنوان حلال انجام دادند. استخراج در مقیاس آزمایشگاهی و در دمای 40، 50 و c °60 و فشار 20، 5/22 و Mpa 25 برای CO2 و 30، 45 و c ° 60 و فشار 8، 10 و Mpa 12 برای استخراج پرویان انجام شد. نتایج نشان داد که فشار و دما متغیرهای مهم برای استخراج با CO2 بودند در حالی که دما مهمترین متغیر برای عملکرد استخراج با پروپان بود. استخراج با پروپان بسیار سریع تر از CO2 بود. ویژگی روغن استخراج شده این است که پایداری اکسیدتیو تعیین شده توسط DSC و مشخصات شیمیایی اسیدهای چرب تعیین شده توسط کروماتوگرافی برای دو حلال مشابه بود.
لی و چو 2011، در تحقیقی اثرات فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اتانول آمین بر فعالیت
آنتی اکسیدانی توکوفرول در طول اکسیداسیون روغن کانولا توسط اکسیژن یگانه در c °180 به مدت 7 ساعت مورد ارزیابی قرار دادند. اکسیژن یگانه توسط کلروفیل (4 ppm) b 1700 لوکس تولید شدو اکسیداسیون روغن با مصرف اکسیژن فضای فوقانی با کروماتوگرافی گازی و اندیس پراکسید ارزیابی شد. غلظت فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اتانول آمین، کلروفیل و آلفا توکوفرول با HPLC محاسبه شد. فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اتانول آمین از تخریب کلروفیل محافظت کرده اما به سرعت توکوفرول را با اکسیژن یگانه تخریب کردند. میزان فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اتانول آمین بعد از 7 ساعت در معرض اکسیژن یگانه تغییر نکرد. آلفا توکوفرول به طور قابل توجهی اندیس پراکسید و مصرف اکسیژن فضای فوقانی روغن کانون در معرض اکسیژن یگانه را کاهش داد و فعالیت آنتی اکسیدانی با فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اتانول آمین افزایش یافت. این دو ترکیب گیرندگی شیمیایی اکسیژن یگانه را توسط آلفاتوکوفرول در کاهش اکسیداسیون روغن ها افزایش داد.
شرایی و همکاران در سال 2011، مطالعه ای بر روغن کانولا با ( 4/0 – 05/0 ) و بدون افزودن روغن هسته بنه و ppm 100 TBHQ برای سرخ کردن عمیق سیب زمینی در ?180 به مدت 48 ساعت انجام دادند. پایداری سرخ کردن نمونه های روغن در طول پروسه سرخ کردن بر اساس محتوای ترکیبات قطبی کل، اندیس دی ان کنژوگه، اندیس اسیدی، اندیس کربونیل و توکوفرول کل اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که روغن هسته بنه و TBHQ هر دو در کاهش درصد ترکیبات قطبی مؤثر بودند. سطح دی ان کنژوگه در طول فرآیند سرخ کردن در روغن کانولا حاوی ppm 100 TBHQ پایین تر بود و بعد از آن روغن کانولا حاوی % 1/0 روغن هسته بنه، دارای فعالیت پرواکسیدانی بود که احتمالاً به دلیل تولید رادیکال آزاد تحت شرایط سرخ کردن است. اندیس کربونیل در روغن کانولا حاوی % 1/0 ، به طور مداوم افزایش یافت و به حداکثر میزان در پایان فرآیند سرخ کردن رسید. همچنین اثر حفاظتی % 1/0 روغن هسته بنه بر روغن کانولا برای اندیس اسیدی بالاتر از سطوح % 05/0، 4/0، 2/0 بود که روغن هسته بنه و ppm 100 TBHQ تفاوت قابل توجهی با یکدیگر نداشتند. از آنجایی که توکوفرول ها نقش آنتی اکسیدانی ایفا می کنند، روغن هایی که در آن توکوفرول ها تنزل یافتند به سرعت انتظار می رود که ثبات کم تری نشان دهند. در نهایت پایداری کم تر روغن ها در این مطالعه مربوط به آن هایی است که نرخ بالای قابل توجهی از تشکیل ترکیبات قطبی کل، اندیس دی ان کنژوگه، اندیس کربونیل و اندیس اسیدی داشتند.
که زوژو و همکاران 2011، به مطالعه ی فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی عصاره های مختلف جوانه گندم بدون چربی پرداختند. جوانه گندم بدون چربی محصول جانبی فرآیند استخراج روغن جوانه گندم است که ارزش تغذیه ای آن به خوبی تا کنون پذیرفته شده است . در این مطالعه خواص آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی30%، %50، % 70و اتانول %100 و عصاره آبی جوانه گندم بدون چربی با استفاده از روش های مختلف در شرایط آزمایشگاهی اندازه گیری شد.

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   پایان نامهالزنا

دیدگاهتان را بنویسید